봄 향기 가득한 두릅으로 즐기는 두릅 숙회와 저장 밑반찬 두릅 장아찌 만들기

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안녕하세요. 초보요리꾼 두루입니다. 본격적인 봄시즌에 들어오니 근처에 있는 장터에만 나가도 전에는 못보던 각종 산나물들이 나오기 시작했답니다. 봄취나물이나 머위순무침 민들레나물들도 맛볼 수 있게 되었죠. 이처럼 봄이되면 그때만 잠깐 먹을수 있는 산나물들이 있답니다. 그 대표적인 것이 오늘 소개할 두릅이라는 녀석입니다.

두릅은 흔히 말하는 두릅나무의 어린 순으로 산나물의 왕이라고 부른답니다. 남부지방에선 3-4월에 수확철이고 중부지방은 지금 시즌인 4-5월에 채취하게 되는데요. 겨울동안 뿌리에 저장되어 있던 영양분이 두릅나무에 새순이 돋아나면서 올라오기 때문에 맛과 향 뿐만 아니라 영양도 뛰어납니다. 통상적으로 두릅나무에서 나오는 햇순을 참두릅이라고 하고 여러해 살이 나무의 순을 땅두릅이라고 한다는군요. 이렇게 엄나무순인 개두릅이나 오가피순도 지금 시즌엔 두릅처럼 즐길 수 있답니다.

저는 어떤 두릅을 준비했냐 하면요...회사 부장님께서 고향 누님으로부터 직접 공수 받으셨다는 그런 두릅입니다. 한마디로 어떤 종류인지는 잘 모르겠어요 ㅋㅋㅋ 그냥 감사하다고 잘먹겠다고 넘죽 받아가지고 왔더라는 사실. 대신 수확철이 아슬아슬 턱걸이 한 녀석들이었어요.

자연산 두릅의 경우엔 5-10cm 정도의 크기일때 채취하는 것이 가장좋고 재배용 두릅도 15cm가 넘지 않는 것을 선호하는데요. 두릅의 크기가 커지게 되면 줄기가 단단해지고 가시가 억새져서 먹었을때 식감이 좋지 않게 된답니다. 제가 준비한 두릅을 보니 작은 녀석들 부터 엄청나게 커버린 녀석까지 다양하게 있더군요. 이걸 어찌할까 고민하면서 두릅을 적당히 다듬었습니다. 두릅은 아랫부분을 칼로 잘라내서 밑둥을 다듬어 내면된답니다. 시들어 버린 잎이나 나머지 지저분한 부분들은 눈에 보이는 대로 뜯어내거나 데친뒤에 건져내기로 합니다.

대충 이런식으로 다듬어 봤습니다. 그럭저럭 쓸만한 녀석들도 있었고 줄기만 남아 잎은 없는 두릅들도 많이 생겨버렸는데요. 흡사 아스파라거스(?) 같이 되어 버린 녀석들. 그러고보니 향만 조금 다를뿐 식감이아스파라거스와 유사한 느낌을 받았답니다.

두릅을 물에 데칠때는 일반 나물과는 조금 다르게 데쳐줘야 좀더 아삭하게 두릅을 즐길수 있습니다. 끓는물에 굵은 소금 한줌을 넣고 두릅을 데칠 준비를 하구요. 끓는 물에 두릅을 줄기쪽이 먼저 담기게 한뒤 줄기가 파릇파릇한 색이 돌면 푹담궈서 데쳐줍니다. 이렇게해야 굵은 줄기부분과 잎이 비슷한 정도로 데쳐지게 된답니다. 이 상태로 1-2분정도 데쳐주면 되는데요. 제 경우엔 두릅크기가 제각각이나서 줄기가 큰녀석과 일반적인 사이즈의 녀석들을 두그룹으로 나누어서 데쳤답니다.

끓는물에 데쳐내게 되면 생동감이 없었던 두릅들이 언제 그랬냐는듯 진한 초록빛으로 바뀌게 된답니다. 당장이라도 고추장에 찍어서 먹고 싶은 자태를 뽑내고 있네요. 아무튼 너무 푹 익지 않도록 두꺼운 줄기위주로 데쳐지게 뒤적거려서 마무리 합니다.

잘 데쳐진 두릅은 곧장 찬물로 샤워를 해줘야 하는데요. 그래야 좀더 아삭아삭한 식감의 두릅을 즐길 수 있답니다. 데쳐진 두릅을 살짝 맛보고 쓴맛이 강한 녀석이라면 물에 조금 담궈두었다가 사용하면 되구요. 적당히 먹을만한다고 생각되는 정도면 찬물로 헹궈서 채반에 건져 놓으면 되겠습니다. 데쳐낸 두릅양이 제법 많아서 두릅을 세가지로 즐기기로 결정했습니다. 일단 고추장에 그냥 찍어먹을 녀석들을 골라냈어요.

작은 사이즈의 녀석이 아무래도 맛과 식감이 좋기때문에 요놈들을 숙회로 먹어주기로 합니다. 별다른것 없이 고추장만 발라 먹어도 맛있는 두릅숙회입니다.

두릅 특유의 향과 맛이 느껴집니다. 식감또한 다른 나물에서는 느낄수없는 풍부함을 가져다 준답니다. 뭔가 입한가득 봄이 피어나는 느낌이라고 할까요? ^^ 한접시 더 리필해먹고 나머지 녀석들중 쓸만한 녀석들은 무쳐서 먹기로 합니다. 그리고 대책없이 거대한 녀석들은 따로 모아서 통에 담았습니다. 오늘은 장아찌 만드는 법 까지만 소개해드리고 두릅무침은 다음에 보여드릴께요. 두릅무침 할 녀석들은 벌써 냉장고에 들어가 버렸거등요 ㅋ

이 녀석들이 장아찌를 담궈먹을 것들입니다. 어차피 크기가 커서 그다지 좋은 식감은 기대할수 없기에 두릅을 즐기기 어려운 여름에도 두릅을 즐길 요량으로 장아찌를 하기로 했죠. 준비한 통은 누름판이 달려있는 장아찌 전용 김치통이랍니다. 거기에 차곡차곡 두릅을 담아주었죠.

장아찌에 부워줄 간장을 끓여줍니다. 장아찌에 넣는 간장비율을 대부분 비슷비슷하답니다. 제 경우에는 이 정도의 비율을 사용합니다.

초보요리꾼의 장아찌 간장 비율

물2:간장1:식초1:설탕0.8

물은 간장을 끓이면서 증발해 버릴 것이라서 조금 넉넉하게 잡았습니다. 기본적인 틀에서 설탕은 기호에 따라서 조금 가감할수 있겠습니다. 저는 추가로 양파껍데기를 넣어봤는데요. 크게 무슨 의미가 있어서 넣은건 아니구요. 그냥 이럴때 넣으려고 모아두던 녀석이라 넣어봤어요. 파뿌리나 다시마 표고버섯, 마른고추 등도 같이 넣어서 끓여도 되겠습니다.

간장이 바글바글 끓어오르면 불에서 내리고 준비된 두릅에 부워줍니다. 두릅이 간장에 잠길 정도로 부워주면 됩니다. 간장을 넣고 하루정도는 밖에서 보관하고 냉장고에 3,4일 정도 두었다가 꺼내먹으면 되겠습니다. 오래도록 보관해서 드실 생각이시라면 둘째날 간장을 덜어내고 한번 더 끓여서 부워주면 살균이 한번 더 되면서 보다 오래 보관하며 먹을 수 있답니다. 여름에 쟁여두고 먹을 수 있는 반찬이 하나 늘어나니 이처럼 뿌듯 할 수 없네요. 고기먹을때 같이 먹으면 그렇게 맛있다고 하는데요. 이번 주말에 조금 꺼내서 먹어봐야 할것 같네요. 아직 두릅드셔보시지 않은 분들은 더 늦기전에 맛이라도 보셨으면 합니다. 지금 시즌 지나면 또 일년을 기다려야 하니까요 그럼 모두들 즐거운 식사하세요^^